December 25, 2025
पर्दा बिरयानी आम बिरयानी से बिल्कुल अलग होती है. इसका स्वाद या मसाला नहीं, बल्कि पकाने और परोसने का तरीका इसे खास बनाता है. साधारण बिरयानी में हम बार-बार ढक्कन खोलकर चेक करते हैं कि चावल पके या नहीं, पानी ठीक है या नहीं. लेकिन पर्दा बिरयानी में ऐसा कुछ नहीं होता.
बर्तन को आटे की मोटी परत (जिसे पर्दा कहते हैं) से पूरी तरह सील कर दिया जाता है. पकने के दौरान ढक्कन बिल्कुल नहीं खोला जाता. इससे सारी खुशबू, नमी और स्वाद अंदर ही बंद रहकर आपस में अच्छे से मिल जाते हैं. परोसते समय भी यही पर्दा हटाया जाता है, जो देखने में बहुत आकर्षक लगता है.
पर्दा बिरयानी मुख्य रूप से हैदराबाद और लखनऊ में बहुत पॉपुलर है. इसकी जड़ें मुगल काल से जुड़ी हुई हैं. मुगलई रसोई में इस तरह की सीलबंद पकाने की तकनीक इस्तेमाल होती थी.
1-300 ग्राम मैदा 2-4 चम्मच घी 3-½ छोटी चम्मच नमक 4-½ छोटी चम्मच बेकिंग सोडा 5-जरूरत अनुसार पानी 6-बिरयानी के लिए सामग्री: 7-500 ग्राम चिकन या मटन 8-2 कप बासमती चावल 9-50 ग्राम घी 10-1 चम्मच अदरक-लहसुन का पेस्ट 11-1 बड़ा प्याज (कटा हुआ) 12-2 टमाटर (कटे हुए) 13-½ कप दही 14-स्वाद अनुसार नमक 15-1 छोटी चम्मच हल्दी 16-1 छोटी चम्मच लाल मिर्च पाउडर 17-3 हरी मिर्च 18-2 छोटी चम्मच खड़े गरम मसाले (दालचीनी, लौंग, इलायची आदि) 19-3 छोटी चम्मच बिरयानी मसाला 20-¼ कप ताजा धनिया-पुदीना (कटा हुआ)
पर्दा तैयार करें: एक बाउल में मैदा लें। इसमें नमक, बेकिंग सोडा और घी डालकर अच्छे से मिलाएं. थोड़ा-थोड़ा पानी डालकर नरम आटा गूंथ लें। आटे को आधे घंटे के लिए ढककर रख दें.
प्रेशर कुकर में घी गर्म करें कटा प्याज और हरी मिर्च डालकर सुनहरा होने तक भूनें. खड़े गरम मसाले डालें. अब चिकन डालें। नमक, हल्दी, लाल मिर्च, बिरयानी मसाला, अदरक-लहसुन पेस्ट डालकर अच्छे से भूनें. जब चिकन तेल छोड़ने लगे तो दही और कटे टमाटर मिलाएं 2 सीटी आने तक पकाएं ग्रेवी गाढ़ी रखें.
एक बड़े बर्तन में पानी उबालें इसमें थोड़े खड़े मसाले और नमक डालें. बासमती चावल डालकर 80% तक पका लें (चावल दाने अलग-अलग रहें, लेकिन कच्चे न रहें) छानकर अलग रखें.
एक गहरा और गोल बर्तन (जो ओवन या कुकर में फिट हो) लें. नीचे थोड़ी चिकन ग्रेवी डालें, फिर पके चावल की परत. ऊपर से कटा धनिया-पुदीना, थोड़ी ग्रेवी और फिर चावल. इस तरह 2-3 परतें लगाएं सबसे ऊपर केसर वाला दूध (ऑप्शनल) और घी डाल सकते हैं.
गूंथे हुए आटे से मोटी रोटी बेल लें, जो बर्तन के मुंह से बड़ी हो. बिरयानी से भरे बर्तन के ऊपर यह रोटी रखें और किनारों को अच्छे से चिपका दें (जैसे पोटली बंद करते हैं)। इससे बर्तन पूरी तरह सील हो जाएगा.
अगर ओवन है: 180°C पर 20-25 मिनट तक बेक करें, जब तक आटे का पर्दा गोल्डन ब्राउन न हो जाए. अगर ओवन नहीं है: कुकर में नीचे नमक की परत बिछाएं, उस पर स्टैंड रखें और बर्तन रखकर ढक्कन बंद कर मध्यम आंच पर 25-30 मिनट बेक करें.
टेबल पर बर्तन लाएं मेहमानों के सामने पर्दा काटकर खोलें. अंदर से निकलती खुशबू और स्टीम सबको हैरान कर देगी! गर्मागर्म परोसें. पर्दा बिरयानी बनाना थोड़ा मेहनत वाला है, लेकिन इसका मजा और तारीफ आपको जरूर मिलेगी. अगली पार्टी या स्पेशल डिनर में इसे जरूर ट्राई करें!.